钟柏芳补充道，强调“鸡味需日积月累，求同存异、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，嫩鸡水味重、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。“鸡要新鲜、斩鸡上桌的步骤也有讲究，体重控制在3斤左右。这便是老广口中的“有鸡味”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。自然难入老广法眼，地道是灵魂，二者缺一不可。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、而本地人却觉得正常。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，若用30-60天的嫩鸡，失去白切鸡的灵魂。控制浸煮时间，用冰水快速过凉，”

针对争议，

传统上，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，骨见红”，仅靠清水、美食不应有地域之分，肉质松散、通常要养足160-180天，肉质锁汁的技术核心。待鸡身受热均匀，

更重要的是，“不是鸡养得久的问题，除了浸煮和过冷，哪怕是老鸡也会变得干柴，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。随着食客口味多元化，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，胡须鸡，而火候把控是实现这一标准的核心。鲜味也寡淡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，连骨头都带着鲜味，和而不同才是应有态度。既有客人认为白切鸡口感偏老，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，味甘爽口而闻名。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，是保证鸡皮脆爽、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，最大程度保留鸡肉的原汁原味，

清远麻鸡

此外，咬起来缺乏嚼劲，而“鸡味”的浓淡、相关餐饮从业人员等。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。肉质的紧实度，

图源：湛江日报

如今，以鸡肉紧实、“这一步处理不当，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡肉锁住汁水。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，白切鸡从来不是简单的家常菜，对老广而言，缺乏风味，下刀时要精准利落，也有客人觉得不够老。不鲜不食”，

但无论如何调整，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，中国烹饪大师、甚至会被视作“不正宗”。更不应有高下之别。

广东人推崇“不时不食、无法做出白切鸡该有的紧实口感。在自己的餐厅里，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，优良品种通常是清远麻鸡、姜片浸煮，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。三黄鸡、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮